Awangardowi kucharze hiszpańscy wywołali międzynarodowe poruszenie wokół kuchni swego kraju. Czym? Takimi wynalazkami jak śnieg z parmezanu, zimne sosy "wrzące" w suchym lodzie czy zielone oliwki z soku.

Przez długi czas uznawano ją za drugorzędną. Gazpacho i paella nie mogły się równać ze specjałami kuchni francuskiej czy włoskiej. Ale w tej chwili już kilkadziesiąt restauracji w całym kraju dorobiło się gwiazdki w prestiżowym przewodniku Michelina, a sześć spotkał najwyższy zaszczyt: mają ich trzy. Hiszpańscy szefowie kuchni goszczą na międzynarodowych stronach pism gastronomicznych, a niektórzy specjaliści są zdania, że zajęli miejsce swych francuskich kolegów w To uznanie jest tylko jednym z powodów do zadowolenia w kraju, który od dekady kwitnie gospodarczo i zyskał już sławę jako ośrodek produkcji wykwintnego wina oraz nowatorskiej architektury. Ale po kilku latach brylowania w świetle reflektorów wyjątkowo zgodni hiszpańscy mistrzowie patelni dopuścili się rzeczy niewyobrażalnej, choć zapewne nieuniknionej – zaczęli się kłócić.

Santi Santamaría, jeden z najsławniejszych kucharzy w kraju przypuścił publicznie ostry atak na swoich nowatorskich kolegów, oskarżając ich o produkowanie pretensjonalnych potraw, jakich sami by nie zjedli, oraz o zatruwanie dań środkami chemicznymi, dla których nie powinno być miejsca na talerzu.

– Niektórzy szefowie kuchni oddają się spektaklom medialnym, zamiast zająć się zdrowym żywieniem – oświadczył Santamaría, odbierając ostatnio nagrodę za swoją nową książkę "La Cocina al Desnudo" (Kuchnia obnażona). Ten przysadzisty i szczery do bólu kucharz, chełpiący się swoim przywiązaniem do składników naturalnych, krytykuje w niej rozpanoszenie się niezdrowego, taniego jedzenia i po raz kolejny bierze na celownik bezpłodne twory hiszpańskiej kuchni awangardowej.

– Musimy jako szefowie zdecydować, czy chcemy nadal używać świeżych produktów kuchni śródziemnomorskiej, czy też wybieramy konserwanty – powiedział dziennikarzom w Madrycie, ponawiając apel do władz o skontrolowanie użycia w restauracjach na przykład płynnego azotu do natychmiastowego zamrażania czy substancji żelującej o nazwie metyloceluloza.

Nie jest to pierwszy atak Santamaríi na nowoczesną kuchnię. W zeszłym roku zaszokował hiszpańskich kucharzy na dorocznej konferencji Madrid Fusión, zarzucając im gotowanie dla snobów. Tym razem jednak celem jego ofensywy była konkretna osoba. Ostrze krytyki skierował przeciwko Ferranie Adrii, ojcu chrzestnemu hiszpańskiej (i światowej) awangardy kulinarnej i najgłośniejszemu kucharzowi kraju. Oznajmił, że mimo "ogromnego szacunku" dla Adrii czuje, że dzieli go "wielka przepaść w sensie etycznym i koncepcyjnym od Ferrana, zmierzającego, jak sądzę, w kierunku sprzecznym z moimi zasadami".

Uwagi Santamaríi ubodły szefów kuchni, których powodzenie zasadza się na wywoływaniu uśmiechu i zachwytu wymyślnymi potrawami. Otworzyli oni pole do debaty nad stosunkiem technologii do tradycji w branży kulinarnej, zyskując tak zaskakujące przydomki, jak "dekonstruktywistyczny" czy "technoemocjonalny".

Adria i inni odrzucili najnowsze zarzuty Santamaríi jako absurdalne, przekonując, że używają w kuchni wielu naturalnych produktów, a pozostałe są nieszkodliwe. Rzecznik Hiszpańskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności zapewnił, że wszystkie konserwanty używane w restauracjach są zgodne ze standardami Unii Europejskiej. (...)

W niedawnym oświadczeniu Hiszpańskie Stowarzyszenie Euro-Toques, reprezentujące około 800 hiszpańskich szefów kuchni, napisało, że uwagi Santamaríi "przyniosły uszczerbek prestiżowi Hiszpanii, który zawdzięcza ona po części swojej kuchni i jej mistrzom".(...)

Santamaría oznajmił w wywiadzie telefonicznym, że czuł się zobowiązany zwiększyć świadomość społeczną dotyczącą technik i składników, które  wyniosły do sławy kuchnię hiszpańską, ale są one jego zdaniem niezgodne z hiszpańskimi tradycjami i wiernością lokalnym produktom organicznym. (...)

Andoni Aduriz, protegowany Adrii, twierdzi, że Santamaría usiłuje po prostu wystraszyć ludzi. – Santi to Hugo Chávez gastronomii – oświadczył Aduriz. – Uwielbia budzić kontrowersje swoim populistycznym gadaniem.

Aduriz, przetrząsający prowincję w poszukiwaniu pokrzyw i niezwykłych ziół, zapewnia, że nie widzi konfliktu między szacunkiem dla tradycyjnych produktów a metodami nowoczesnej kuchni. – Ten spór jest fałszywy – mówi. – Wywołując debatę, Santi szuka poklasku brakującego mu w sferze zawodowej – dodaje, wysuwając sugestię, że mimo swych sukcesów po prostu zazdrości on Adrii. Także Slow Food Spain, organizacja należąca do światowego ruchu promującego produkty organiczne, napisała w oświadczeniu, że "innowacja i  tradycja nie są ze sobą sprzeczne".(...)

Dan Barber, szef kuchni restauracji "Blue Hill" w Nowym Jorku, uważa, że ten konflikt przypomina burzę wokół nouvelle cuisine we Francji w latach 70. i nowsze, nacjonalistyczne kontrowersje dotyczące użycia w haute cuisine niefrancuskich składników. Barber, zwolennik miejscowych produktów organicznych i wielbiciel Adrii, twierdzi, że obecny spór świadczy o dojrzałości hiszpańskiej kuchni.

– Sam fakt, że ta dyskusja trwa, dowodzi, jak daleko Hiszpania zaszła. I jest to zasługa zarówno Santiego, jak i Ferrana – mówi Barber. – Każdej debacie o tym, co trafia na nasz talerz, warto przyklasnąć. Inna sprawa, czy sposób jej zainicjowania był najlepszy.

VICTORIA BURNETT

Komentarze (0)

Zapisz sie do RRS feed tego komentarza